Вся власть бариста: как свершилась кофейная революция XXI века
Несколько лет назад «Вокруг света» рассказывал, что Россию захлестнула «третья кофейная волна» и в моду вошли specialty-кофейни, зачастую самостоятельно обжаривающие зерна, купленные напрямую у производителя.
Однако сами термины «третья волна» и «кофейная революция», прочно вошедшие в обиход в профессиональной среде бариста и владельцев заведений, зачастую непонятны тем, кто считает кофе обычным утренним напитком. Давайте разберемся, что они значат и что происходит прямо сейчас в среде истинных кофеманов.
Что такое первая и вторая кофейные волны
Вскоре после завершения эпохи Великих географических открытий европейская цивилизация узнала о существовании напитка, который за несколько столетий до этого стал популярен в Африке и арабских странах.
По всей видимости, открыли бодрящие свойства кофейных зерен эфиопские пастухи около 1000 г. н. э. Они заметили, что козы, наевшись этих плодов, скачут особенно резво и долго не устают. Затем — опять-таки, скорее всего, поскольку точно установить эти сведения невозможно, — торговля эфиопских племен с арабским миром привела к проникновению кофе сначала в Йемен (в XIV веке), а затем и в круг суфийских монахов. Последние с удовольствием пили кофе для поддержания бодрости во время ночных молитв. Собственно, когда в начале XVII века венецианские купцы впервые завезли кофейные зерна в Европу, напиток из них называли «арабским вином».
Возможно, тут Западный мир и захлестнула первая кофейная волна. Некоторые эксперты называют так взрывной рост популярности напитка в Европе и Америке как раз в XVII–XVIII вв. С кофе знакомились, его заваривали по-арабски, на песке, в турке, пили из маленьких чашечек и ценили прежде всего за бодрящий эффект. Роль играла именно крепость напитка, а вкусовые нюансы отходили на второй план.
Альтернативная точка зрения гласит, что первая кофейная волна случилась много позже: в 1920–1960-х гг., когда кофе из классического колониального товара для элит превратился в товар повседневного спроса, доступный в любом магазине. Появились гейзерные кофеварки, кофемашины, а главное — растворимый кофе, благодаря чему напиток попал буквально в каждый дом в Европе, обеих Америках, СССР, на Востоке. Впрочем, ключевая характеристика первой волны у этой группы экспертов совпадает с мнением их оппонентами: люди ценили напиток не за вкус, а за тонизирующий эффект.
В определении второй кофейной волны специалисты уже более единодушны: ее связывают с распространением сетевых кофеен в Америке начиная с 1970-х гг. Ключевую роль тут сыграла кофейная сеть Starbucks, где впервые сделали акцент на вкусе, а не на свойствах напитка, а также начали обращать внимание клиентов на страну-производителя используемых для приготовления кофе зерен.
Вторая волна совпала с эпохой постколониализма: каждый год все новые страны «кофейного пояса» объявляли о независимости, и пробовать кофе на зернах из Колумбии, Руанды или Индонезии стало по-своему модным.
Вплоть до конца XX века основные способы заваривания кофе оставались прежними: унаследованная еще от суфийских монахов джезва (она же турка), простые кофеварки для домашней плиты, автоматические кофемашины. Пользовались популярностью и растворимые вариации напитка, включая пакетики «три в одном», покорившие бывших советских граждан в 1990-е годы. Но на заре нынешнего столетия подход к кофе вновь изменился.
Читайте также